Termes culinaires de A à E

Liste de A à E

abaisser –  Etendre une pâte à une épaisseur voulue à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

abats –  Toutes les parties consommables des animaux de boucherie autres que la viande. Cervelle, pieds, rognons, foie, langue, coeur, ris, etc…

abattis de volaille –  Cou, ailerons, gésier, coeur, foie des volailles ou gibiers à plumes.

abricoter –  Déposer au pinceau une fine couche de nappage blond, sur une tarte ou un entremet, pour en améliorer la présentation finale.

anglaise –  Mélange d’oeufs battus de sel et poivre, utilisé pour paner à l’anglaise divers éléments (escalopes, filets de poissons).

appareil –  mélange de différents éléments entrant dans la composition d’un plat.

arroser –  Imprégner une viande au cours de sa cuisson avec sa propre matière grasse. Évite ainsi le dessèchement et donne une belle coloration.

aspic –  entrée froide, moulée et gélifiée.

assaisonner –  Ajouter en quantité suffisante, du sel, du poivre ou des épices à un met ou une préparation culinaire.

bain-marie –  1. Récipient destiné à maintenir au chaud les sauces ou potages. Il est placé dans un autre récipient contenant de l’eau bouillante. 2. Technique de cuisson suivant le même procédé, destinée à certaines préparations délicates qui requièrent une cuisson douce et homogène.

barbe –  Petites nageoires transversales (pourtour de la sole par exemple).

barder –  Mince couche de lard gras, maintenue sur une pièce de boucherie, de volaille, ou de gibier. Evite le dessèchement de la pièce durant sa cuisson.

beurre en pommade –  Beurre frais, ramolli et travaillé à la spatule jusqu’à obtenir la consistance d’une pommade. La pommade doit être homogène et sans morceaux.

beurre manié –  Mélange de beurre en pommade et de farine permettant de lier (donner de la consistance) une sauce. Le beurre manié permet, ajouté en petite quantité à la sauce bouillante, d’obtenir la consistance recherchée.

beurrer –  Enduire un moule, un plat, un papier sulfurisé de beurre avec un pinceau pour empêcher les aliments de coller.

blanc –  Mélange de farine (facultatif), d’eau, de citron, de sel et d’huile utilisé pour la cuisson de certains légumes dans le but de conserver la couleur blanche.

blanc de poireaux –  Base du légume, c’est la partie blanche du poireau. La plus tendre et la plus appréciée.

blanchir –  1. Plonger des légumes dans de l’eau bouillante salée quelques minutes puis rafraîchir et égoutter pour éliminer l’âcreté. 2. Pour la viande, immerger dans de l’eau froide et porter à ébullition pour éliminer l’excédent de sel, les impuretés ou raffermir les chairs. 3. Pour la pâtisserie, fouetter des jaunes et sucre semoule jusqu’à l’obtention d’un mélange blanc.

blondir –  Colorer très légèrement un aliment jusqu’à l’obtention d’une couleur blonde.

bouler –  Rouler des boules de pâtes dans le creux de la main en effectuant un mouvement circulaire de façon à obtenir des boules régulières et homogènes (pâtes brisée, à brioche).

bouquet garni –  Queues de persil, du thym et du laurier ficelés solidement. Selon les utilisations, on peut y ajouter des verts de poireaux ou une branche de céleri.

braiser –  Mode de cuisson : cuire lentement, à couvert au four, une pièce de viande ou de poisson sur une garniture aromatique et dans un liquide de cuisson.

brider –  Fixer les membres d’une volaille à l’aide d’une aiguille à brider et de ficelle, le but est de donner à la pièce une bonne présentation et d’en régulariser la cuisson.

brunoise –  Légumes taillés en dés réguliers de 2mm de section, utilisés dans les potage ou les sauces.

canneler –  Pratiquer des petites cannelures, à l’aide d’un canneleur, à la surface de certains fruits pour améliorer la présentation.

caraméliser –  1. Enduire un moule avec du sucre cuit ou caramel. 2. Synonyme de pincer (caraméliser les sucs de cuisson).

carcasse –  Ensemble osseux d’un animal, squelette.

cardinaliser –  Faire revenir vivement des crustacés ou des carapaces de crustacés jusqu’à ce qu’ils obtiennent une couleur rouge.

chapelure –  Pain séché, haché et tamisé.

châtrer –  Éliminer le boyau central des écrevisses avant de les marquer en cuisson.

chaufroiter –  Napper des pièces froides de buffet avec de la sauce chaud-froid (velouté crémé et collé à la gelée).

chemiser –  Enduire ou appliquer contre les parois intérieures d’un moule une couche de gelée, glace, pain de mie, beurre, laitue, ou de biscuit… avant de remplir le centre du moule avec une autre préparation.

chiffonnade –  Laitue ou oseille taillée (ciselée) en fines lanières et étuvée au beurre, utilisée comme garniture de certains potages ou comme éléments de décoration.

chinois –  C’est une passoire fine, généralement conique, utilisée en particulier pour passer (c’est-à-dire filtrer) les sauces. On distingue le chinois traditionnel du chinois dit étamine, constituant un tamis. Son nom vient probablement de sa forme qui évoque le traditionnel chapeau chinois.

chinoiser –  Passer au chinois (passoire conique).

chiqueter –  Améliorer la présentation des bords d’une abaisse de pâte (brisée, à foncer…) en pratiquant de petites entailles à l’aide d’une pince à chiqueter.

ciseler –  Détailler des échalotes ou des oignons en petits dés réguliers.

citronner –  Frotter la surface de certains fruits ou légumes avec du citron pour éviter leur brunissement au contact de l’air ou pendant la cuisson.

clarifier –  1. Clarifier c’est, filtrer, rendre limpide un liquide, une sauce, se débarrasser des impuretés. 2. Séparer les blancs des jaunes d’oeufs. 3. Fondre du beurre au bain marie pour séparer la matière grasse du petit lait.

clouter –  1. Introduire des clous de girofle dans un oignon. 2. Introduire à la surface d’une viande, d’une volaille ou d’un poisson, des petits bâtonnets de jambon, de truffe, etc.

coller –  Modifier ou raffermir la consistance de certaines préparations par l’addition de feuilles de gélatine.

compoter –  Cuire doucement et régulièrement des oignons ou des poivrons jusqu’à l’aspect d’une compote.

concasser –  hacher grossièrement.

confire –  1. Cuire très longtemps et lentement de la viande, d’oie ou de canard dans sa graisse. 2. Cuire des fruits des zestes, progressivement dans un sirop de plus en plus concentré. 3. Conserver des fruits ou des légumes dans de l’alcool, du vinaigre ou de l’huile.

corder –  État d’une pâte ou d’une purée de pommes de terre dont la consistance devient élastique.

cordon –  Sauce que l’on dresse régulièrement tout autour d’une pièce (cordon de sauce).

corner –  1. Nettoyer soigneusement l’intérieur d’un récipient à l’aide d’une corne ou d’une marise. 2. Débarrasser l’appareil d’un récipient à l’aide d’une corne ou d’une marise.

corser –  Augmenter la saveur d’un met, soit par addition d’éléments sapides, soit par réduction.

coucher –  Façonner des choux, des éclairs ou des meringues sur une plaque à pâtisserie à l’aide d’une poche munie d’une douille.

crémer –  1. Ajouter de la crème à une préparation. 2. Mélanger vigoureusement du sucre et du beurre en pommade au fouet ou à la spatule, jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux.

crever –  Plonger du riz (lavé) dans de l’eau froide et porter l’ensemble à ébullition durant quelques minutes jusqu’à éclatement des grains.

croustades –  Bouchées plates de formes diverses, réalisées généralement avec du feuilletage.

cuire à blanc –  Cuire à couvert, dans un grand volume d’eau bouillante salée, citronnée, farinée et huilée pour éviter les risques d’oxydation du produit.

cuire à l’anglaise –  Action de cuire des légumes dans une grande quantité d’eau bouillante salée, au terme de la cuisson les légumes sont immédiatement refroidis dans de l’eau glacée.

cuisson –  Action de cuire, s’emploie également pour désigner le liquide dans lequel a cuit l’aliment.

cuisson à blanc –  Action de pré-cuire une pâte avant de la garnir.

cuits à blanc –  Cuisson de certains légumes dans un mélange de farine (facultatif), d’eau, de citron, de sel et d’huile permettant de conserver la couleur blanche du produit.

darnes –  Tranches de poisson rond de 2 à 3 cm d’épaisseur (pour une personne).

débarrasser –  Transvaser ou placer un aliment solide ou liquide dans un récipient de stockage (calotte, bahut, plaque à débarrasser…).

décanter –  Séparer les différents éléments d’une préparation. 1. Décanter du beurre clarifié : éliminer la caséine en surface et le petit lait. 2. Décanter un ragoût : séparer la viande de sa garniture aromatique.

dégermer –  Fendre des gousses d’ail en deux afin d’enlever le germe (indigeste).

déglacer –  Dissoudre par l’apport d’un liquide les sucs caramélisés au fond d’un récipient.

dégorger –  1. Saler un légumes à cru afin de lui rendre son eau de végétation (concombre, choux). 2. Laisser un aliment sous l’eau courante (arêtes de poissons, abats, etc.) pour enlever le sang et les impuretés.

dégraisser –  1. Supprimer l’excédent de graisse à la surface d’une viande avant cuisson. 2. Enlever la graisse d’un récipient, d’un bouillon, d’un fond, d’une sauce.

dénerver –  Eliminer la fine pellicule nerveuse ou les aponévroses d’une pièce de viande.

dépouiller –  1. Eliminer les impuretés qui surnagent à la surface d’un liquide (fonds, potages, etc). 2. Enlever la peau d’un lapin, lièvre, anguille, sole, etc…

désarêter –  Supprimer les arêtes d’un filet de poisson à l’aide d’une pince à désarêter.

désosser –  Retirer les os d’une viande, d’une volaille, à cru ou après cuisson.

désosseur –  Lame rigide, pointue d’une taille de 11 à 17 cm permettant de désosser les volailles, viandes crues…

dessécher –  travailler une préparation épaisse (pâte, purée) sur le feu afin de la raffermir.

détailler –  Couper uniformément en morceaux à l’aide d’un couteau correctement aiguisé.

détendre –  Donner à une préparation (sauce, potage) une consistance plus fluide en lui ajoutant un liquide.

détrempe –  Pâte composée de farine, d’eau et de sel, servant à réaliser la pâte feuilletée.

dorer –  Etendre de la dorure (jaune et eau battus) au pinceau sur une pâte avant cuisson, le but est de favoriser une belle coloration durant la cuisson.

dresser –  Disposer harmonieusement et avec soin des mets sur une assiette ou un plat.

duxelles –  Préparation à base de champignons de Paris hachés cuits, utilisée comme farce.

ébarber –  1. Supprimer les nageoires d’un poisson cru ou cuit. 2. Enlever les filaments d’un oeuf poché ou les « barbes » d’une huître.

écailler –  1. Supprimer les écailles d’un poisson à l’aide d’un écailleur. 2. Frotter les pattes des volailles après les avoir flambées.

écaler –  Enlever la coquille d’un oeuf cuit (mollet ou dur) ou d’une noix.

écosser –  Enlever l’enveloppe de certains légumes (petits pois, fèves, haricots en grains).

écumer –  Enlever l’écume (albumine) qui se forme à la surface de certaines préparations liquide en ébullition, à l’aide d’une écumoire ou d’un pochon.

effeuiller –  Séparer les feuilles des tiges (herbes aromatiques).

éffiler –  Eliminer les fils des haricots verts.

égoutter –  Mettre un aliment dans une passoire ou un chinois pour en éliminer l’eau.

égrener –  Séparer, aérer, les grains de semoule ou de riz après cuisson à l’aide d’une fourchette.

émincer –  Tailler des légumes ou fruits en fines tranches.
– Synonymes: Emincer

Emulsion ou emulsionner –  Une émulsion est une dispersion de deux liquides, non miscibles entre eux (vinaigre et huile par exemple). La stabilité d’une émulsion est conditionnée par l’emploi d’un émulsifiant comme le jaune d’œuf. Il existe donc les émulsions instables et les émulsions stables.

enrober –  Recouvrir uniformément un aliment d’une préparation onctueuse (pâte à frire, chocolat, etc.)

éplucher –  Oter les parties non comestibles d’un aliment.

escaloper –  Couper en biais des tranches de viande ou des champignons.

étuver –  Cuire doucement et à couvert un aliment dans son eau de végétation avec un peu de beurre.

évider –  Creuser l’intérieur de certains légumes ou fruits afin de les farcir.

exprimer –  Extraire l’eau ou le jus d’un aliment en le pressant fortement.