Les termes culinaires de F à Z
farce – Préparation à base d’éléments crus ou cuits hachés finement et assaisonnés.
filet – 1. Partie comestible la plus noble de l’animal (boeuf, sole, volaille, etc.) 2. Petite quantité d’huile d’olive, de citron, ajoutée à une préparation.
filet de sole – Le filet de sole est un couteau de 15 à 22 cm à lame très fine, flexible et acérée qui permet de lever les filets de poissons.
fileter – Lever des filets de poissons.
filetés – Filets de poissons levés.
flamber – 1. Passer une volaille ou gibier au contact d’une flamme pour le débarrasser des duvets. 2. Arroser une préparation d’alcool et l’enflammer.
fleurer – Fariner très légèrement un plan de travail pour éviter aux pâtes de coller.
fleurons – Petites pièces en rognures de pâte feuilletée de formes diverses (croissant, poisson).
foisonner – Fouetter énergiquement une préparation pour alléger sa consistance en incorporant de l’air ou en l’émulsionnant.
foncer – 1. Garnir le fond d’un récipient d’une garniture aromatique avant de braiser un aliment. 2. Garnir le fond et les parois d’un moule ou d’un cercle avec une abaisse de pâte.
fond blanc – Bouillon blanc de veau ou de volaille aromatisé.
fond brun – Bouillon brun obtenu à partir d’os ou de carcasses de volaille et d’une garniture aromatique. C’est la base des sauces dérivées et des ragoûts à brun.
fontaine – Forme de puits donné à la farine pour la réalisation de pâtes.
fouler – Passer au chinois une préparation en appuyant fortement avec un pochon pour en exprimer le maximum.
fraiser – Ecraser une pâte par petites quantités avec la paume de la main ou une corne pour la rendre homogène.
frémir – Maintenir un liquide à une température légèrement inférieure à celle de l’ébullition (pochage des oeufs).
frire – Cuire un aliment par immersion dans un corps gras monté à haute température.
fumet – 1. Bouillon obtenu par la cuisson des arêtes de poissons ou os de gibiers et d’une garniture aromatique. 2. Arômes dégagés par une préparation culinaire.
gastrique – Caramélisation blonde de sucre et de vinaigre. La gastrique est utilisée comme base à l’élaboration des sauces aigres-douces.
glacer – 1. Cuire des légumes dans un peu d’eau, du sel, du sucre et du beurre, les légumes sont glacés à blanc, ou glacés à brun. 2. Napper certaines pâtisseries de fondant blanc, de chocolat, de caramel (choux, éclairs, etc.) 3. Colorer la surface d’une pièce poêlée ; avec son fond de cuisson en l’exposant à la chaleur d’un four jusqu’à obtenir une pellicule brillante. 4. Gratiner légèrement sous la salamandre un sabayon ou une sauce poisson riche en crème et beurre.
glacer à blanc – Apporter un aspect brillant à des petits oignons ou des légumes tournés
glacer à brun – Apporter une couleur dorée à des petits oignons ou des légumes tournés
glacés à blanc – petits oignons ou légumes tournés auxquels on a apporté un aspect brillant.
grainer – Blancs d’oeufs montés en neige à la texture hétérogène laissant apparaître des petits grains.
gratiner – Colorer à la salamandre la surface d’un plat à l’aide de gruyère râpé, de parmesan ou de chapelure.
griller – Exposer un aliment de petite taille à la chaleur directe d’un gril ou d’un barbecue.
habiller – 1. Flamber, parer, vider, brider une volaille ou un gibier à plumes avant la mise en cuisson. 2. Ebarber, écailler, vider, laver, éponger un poisson avant la mise en cuisson.
hacher – Couper en petits morceaux des aliments divers.
hâtelet – Tige de métal servant à maintenir un décor sur une grosse pièce.
historier – Inciser en forme de dent de loup, à l’aide d’un couteau d’office, un fruit ou un légume (citron, melon, tomate, etc.)
inciser – Faire des incisions à la surface d’un filet de poisson ou d’un filet de canard pour en faciliter la cuisson et parfaire la présentation.
incorporer – Mélanger un aliment à un autre.
infuser – Mettre une substance aromatique dans un liquide (chaud) pour le parfumer (vanille, cannelle, etc.)
julienne – Filaments de 4 à 5 cm de long sur 2 mm de section. Taille utilisée pour les légumes, fruits, zestes, etc.
larder – Introduire à l’aide d’une lardoire, de gros bâtonnets de lard gras dans une pièce de viande (cuisson braisée).
lier – Epaissir un liquide à l’aide d’un élément de liaison (roux, fécule diluée, jaunes d’oeufs, etc…)
limoner – Enlever après trempage, les peaux et les parties sanguinolentes de certains abats.
lisser – 1. Fouetter énergiquement une préparation afin de lui donner une consistance lisse et homogène. 2. Masquer et égaliser soigneusement un entremet d’une crème de base (mousseline, crème au beurre, etc.)
lustrer – Recouvrir un met, de gelée, de beurre fondu, de nappage, à l’aide d’un pinceau, pour améliorer sa présentation en lui donnant un aspect brillant.
lutter – Coller le couvercle d’un récipient hermétiquement à l’aide d’une pâte composée de farine et d’eau appelée « repère ».
macérer – Mettre des fruits dans un alcool afin qu’ils s’imprègnent du parfum. Eventuellement on peut y ajouter du sucre, des zestes d’agrumes, de la vanille, etc.
manchonner – Dégager la chair qui recouvre la tête de l’os (côtes, pilons, suprêmes de volaille, etc.) pour favoriser la présentation.
marbrer – Réaliser un décor au cornet sur du fondant à la surface d’un mille-feuille (marbrer un mille-feuille) ou tout autre décor sur fond d’assiette.
mariner – Tremper de la viande, du gibier, ou du poisson, dans une préparation liquide très aromatique afin d’attendrir et de parfumer les chairs. (Idéal pour le barbecue).
marquer – Démarrer la cuisson d’un aliment.
masquer – Recouvrir uniformément un entremet d’une crème de base (crème mousseline, crème au beurre, glaçage au chocolat, etc.)
masser – Se dit d’un sirop de sucre qui cristallise. Il blanchit, se trouble, puis laisse apparaître des cristaux de sucre.
matignon – Garniture aromatique taillée en paysanne (carrés ou triangles de 0.5 cm de côté et 2 mm d’épaisseur) suée au beurre et déglacée au vin blanc.
mignonette – Poivre en grains concassé.
mijoter – Cuire lentement à feu doux.
mirepoix – Taille de légume en cubes réguliers de section variable. Utilisée en garniture aromatique, elle se compose en général de carottes, d’oignons, de céleri, de poitrine de porc et d’un bouquet garni.
monder – Enlever la peau de certains légumes ou fruits, on les plonge dans de l’eau bouillante quelques secondes, et on les rafraîchit dans de l’eau glacée (tomates, pêches, amandes, etc.)
monter – 1. Fouetter une préparation afin d’incorporer de l’air et augmenter ainsi son volume (blancs d’oeufs, appareil à génoise). 2. Incorporer de l’huile ou du beurre dans une sauce en fouettant « émulsionner » (sauce mayonnaise, beurre blanc).
mortifier – Laisser reposer une viande avant son emploi afin de l’attendrir.
mouiller – Ajouter un liquide (eau, fond, vin, etc.) à une préparation afin de permettre sa cuisson.
nacrer – Faire revenir sans coloration du riz dans de la matière grasse (teinte proche de la nacre). C’est un phase de réalisation du riz cuit pilaf.
napper – Recouvrir uniformément une préparation de sauce ou de crème.
paner – Recouvrir uniformément un aliment de chapelure, de panure, après l’avoir passé dans l’anglaise (oeufs battus).
panoufle – Partie ventrale de la selle anglaise.
parer – supprimer les parties non comestibles ou non utilisées d’une volaille, d’un poisson, d’un légume, etc, avant son utilisation.
parures – Parties ou déchets nuisant à la présentation d’un aliment.
passer – Faire passer un aliment ou une préparation au travers d’une passoire, d’un chinois, ou d’un tamis, soit pour l’égoutter ou soit pour éliminer les parties non consommables. exemple : passer une farce au tamis pour la rendre plus fine.
pâton – Morceau de pâte non détaillée. Un pâton de feuilletage.
persillade – Mélange de chapelure, d’ail et de persil hachés, d’huile d’olive.
persillée – Se dit d’une viande qui présente de fines infiltrations de gras dans le muscle. Signe d’une viande de bonne qualité.
piler – Réduire un aliment en purée à l’aide d’un mortier et d’un pilon.
pincer – 1. Caraméliser les sucs de cuisson d’une viande au fond du récipient de cuisson. Etape pour la réalisation de sauces par déglaçage. 2. Denteler le pourtour d’une pièce de pâtisserie à l’aide d’une pince à tarte ou avec les doigts. Le but est de favoriser la présentation.
piquer – Faire des trous dans une abaisse de pâte pour l’empêcher de gonfler pendant la cuisson.
pluches – Feuilles de cerfeuil, persil, de cresson employés pour améliorer la présentation de certains potages.
pocher – Cuire un aliment par immersion dans un liquide (eau, fonds, sirop, etc.)
poêler – Cuire au four une pièce entière de viande ou de volaille sur une garniture aromatique dans un récipient creux muni d’un couvercle. Ce mode de cuisson permet de parfumer et d’attendrir les chairs.
pommes à l’anglaise – pommes de terre pelées, cuites dans de l’eau salée, démarrage dans de l’eau froide, pendant une vingtaine de minutes environ.
pousser – Faire augmenter le volume d’une pâte levée (à brioche, à pain, à baba, etc.) sous l’action des levures et de la chaleur (20 à 30 °c).
Préparer – Préparer une volaille ou un gibier, c’est-à-dire : plumer, vider, flamber, nettoyer. Synonyme d’habiller.
puncher – Imbiber au pinceau un biscuit, une génoise, d’un sirop aromatisé au rhum pour apporter du moelleux.
quadriller – Marquer un aliment sur un gril afin d’obtenir un quadrillage en losange.
rabattre – Replier sur elle même une pâte levée (à brioche) avec la paume de la main afin de répartir uniformément les levures à l’intérieur de la pâte et chasser le gaz carbonique.
raffermir – Placer dans une enceinte réfrigérée un appareil, une pâte, une crème, pour lui donner une consistance plus ferme.
rafraîchir – Refroidir rapidement un aliment dans de l’eau glacée ou sous un filet d’eau froide.
ragoût à blanc – Mode de cuisson des viandes, volailles, gibiers, coupés en cubes ou découpés en morceaux, qu’on fait d’abord revenir, avec ou sans coloration selon les recettes, et qu’on cuit ensuite dans un liquide aromatisé qui couvre la viande (eau, bouillon, fond, vin). Selon que la viande est colorée ou non en début de cuisson, le ragoût est brun ou blanc. Le mode de liaison change alors: farine grillée pour les ragoûts bruns, crème et jaunes d’oeufs pour les ragoûts blancs. On ajoute souvent à la cuisson d’un ragoût des légumes (pomme de terre, carotte, navet, oignon, champignon). La cuisson d’un ragoût est toujours lente et à couvert.
ragoût à brun – Mode de cuisson des viandes, volailles, gibiers, coupés en cubes ou découpés en morceaux, qu’on fait d’abord revenir, avec ou sans coloration selon les recettes, et qu’on cuit ensuite dans un liquide aromatisé qui couvre la viande (eau, bouillon, fond, vin). Selon que la viande est colorée ou non en début de cuisson, le ragoût est brun ou blanc. Le mode de liaison change alors: farine grillée pour les ragoûts bruns, crème et jaunes d’oeufs pour les ragoûts blancs. On ajoute souvent à la cuisson d’un ragoût des légumes (pomme de terre, carotte, navet, oignon, champignon). La cuisson d’un ragoût est toujours lente et à couvert.
ragoûts à blanc – Mode de cuisson des viandes, volailles, gibiers, coupés en cubes ou découpés en morceaux, qu’on fait d’abord revenir, avec ou sans coloration selon les recettes, et qu’on cuit ensuite dans un liquide aromatisé qui couvre la viande (eau, bouillon, fond, vin). Selon que la viande est colorée ou non en début de cuisson, le ragoût est brun ou blanc. Le mode de liaison change alors: farine grillée pour les ragoûts bruns, crème et jaunes d’oeufs pour les ragoûts blancs. On ajoute souvent à la cuisson d’un ragoût des légumes (pomme de terre, carotte, navet, oignon, champignon). La cuisson d’un ragoût est toujours lente et à couvert.
ragoûts à brun – Mode de cuisson des viandes, volailles
gibiers, coupés en cubes ou découpés en morceaux, qu’on fait d’abord revenir, avec ou sans coloration selon les recettes, et qu’on cuit ensuite dans un liquide aromatisé qui couvre la viande (eau, bouillon, fond, vin). Selon que la viande est colorée ou non en début de cuisson, le ragoût est brun ou blanc. Le mode de liaison change alors: farine grillée pour les ragoûts bruns, crème et jaunes d’oeufs pour les ragoûts blancs. On ajoute souvent à la cuisson d’un ragoût des légumes (pomme de terre, carotte, navet, oignon, champignon). La cuisson d’un ragoût est toujours lente et à couvert.
raidir – Sauter un aliment dans un corps gras sans coloration, juste pour raidir les chairs.
réduire – Faire bouillir un liquide (sauce, jus) pour en concentrer les saveurs par évaporation de l’eau.
régénérer – Remettre à température un plat sans en modifier l’aspect et la saveur.
relever – Rehausser la saveur d’un met ou d’une préparation en ajoutant des épices ou condiments.
revenir – Colorer un aliment dans un corps gras très chaud. Synonyme de « rissoler ».
rissoler – 1. Colorer un aliment dans un corps gras très chaud. Synonyme de « revenir ». 2. Cuire des pommes de terre suivant la même technique.
rognures – Parures de pâte feuilletée récupérées après le détail de différentes pièces. Elles sont utilisées pour réaliser des fleurons ou autres petites pièces de feuilletage.
rompre – Arrêter momentanément la fermentation d’une pâte levée. Synonyme de « rabattre ».
rôtir – Cuire une pièce entière dans un four ou à la broche avec un peu de matière grasse sans adjonction de liquide.
rouelle – Tranche épaisse de gigot, jarret de veau, jambon, etc.
roux – Elément de liaison composé en parties égales de beurre et de farine ; suivant son temps de cuisson et la couleur de la sauce à lier, il sera « blanc », « blond », « brun ».
ruban – Travailler un appareil à génoise ou une pâte à biscuit jusqu’à obtenir une consistance qui forme un cordon épais en retombant.
russe – synonyme de casserole
saisir – Exposer un aliment à une température très élevée.
salpicon – Aliments (volailles, viandes, abats, poissons, crustacés, légumes, etc.) coupés en petits dés et liés avec une sauce.
sangler – Versé un appareil à crème glacé ou à sorbet dans une sorbetière pour le congeler.
sauter – Cuire rapidement et à feu vif des petites pièces de viande, volaille, poisson, légumes, etc. dans un récipient avec un peu de matière grasse.
selle anglaise – C’est ce que les bouchers appellent également la « selle filet ». Morceau de viande pris entre le gigot et la première côte.
serrer – Donner une consistance plus homogène et plus ferme en fouettant d’un mouvement circulaire, à une crème ou des blancs montés.
singer – Saupoudrer de farine des morceaux de viande pour en assurer la liaison (ragoût).
sucs – Protéines et glucides caramélisés au fond du récipient de cuisson. Ils sont déglacés par adjonction d’un liquide pour élaborer un jus ou une sauce.
suer – Chauffer doucement un légume dans un corps gras sans coloration.
suprême – Partie charnue de l’aile d’une volaille (le blanc) ou escalope de filet d’un gros poisson (barbue, turbot, etc.)
tamiser – Passer une denrée au travers d’un tamis pour éliminer les grumeaux ou obtenir une texture plus fine.
tamponner – Beurrer la surface d’une préparation afin d’éviter la formation d’une peau (potage, crème, sauce).
torréfier – Colorer la farine à sec au four pour pouvoir singer des morceaux de viande cuits en ragoût à brun.
tourer – Abaisser une pâte feuilletée ou à croissant et la plier plusieurs fois.
tourner – 1. Donner une forme régulière et oblongue à certains légumes pour améliorer la présentation et faciliter la cuisson. 2. Se dit d’une sauce émulsionnée dont les éléments se dissocient.
travailler – Mélanger une préparation à la spatule, au fouet, ou au batteur électrique.
tremper – 1. Réhydrater des légumes ou des fruits secs dans de l’eau froide. 2. Imbiber de sirop des babas ou des savarins. Synonyme de « puncher ».
tronçon – Morceaux plus long que large taillé dans un gros poisson plat.
trousser – Inciser les flancs (sous le bréchet) d’une volaille afin d’y introduire l’extrémité de chaque pilon pour qu’ils soient bien maitenus lors du bridage.
turbiner – Versé un appareil à crème glacé ou à sorbet dans une sorbetière pour le congeler. Synonyme de « sangler ».
vanner – Remuer une préparation à la spatule pour favoriser son refroidissement (crème anglaise) et pour éviter la formation d’une peau en surface.
venaison – Terme général désignant le gros gibier (sanglier, cerf, biche, etc.)
videler – Replier les bords d’une abaisse de pâte.
vin blanc – Le vin blanc est un vin produit par la fermentation alcoolique de raisins à pulpe non colorée et à pellicule blanche ou noire. Il est traité de façon à conserver une couleur jaune transparente au produit final. La grande variété des vins blancs provient de la grande quantité de cépages, des modes de vinification, mais aussi du taux de sucre résiduel.
voiler – Recouvrir une pièce de pâtisserie d’un voile de sucre filé.
zeste – Partie colorée de l’écorce odorante des agrumes, prélevée avec un économe ou un zesteur.
Techniques de cuisine 